壳寡糖在湘派休闲豆干保鲜中的应用研究
China Food Safety Magazine（2023）
Abstract
本文基于栅栏技术探究以酶法制备的壳寡糖组合对湘派休闲豆干保鲜效果的影响.通过控制壳寡糖酶添加量制备浓度为 4 mg·mL-1 的壳二糖至壳四糖聚合度的壳寡糖涂膜溶液,再对湘派休闲豆干进行涂膜处理.在 25℃贮藏期间,通过监测菌落总数、理化指标以及质构特性的变化进行综合评价.结果表明,在第 40 天时,壳寡糖处理组样品各项指标均优于对照组,与对照组样品的货架期相比,壳寡糖处理能使样品货架期延长 20 d以上.这表明壳寡糖能有效抑制湘派休闲豆干品质劣变,延长产品货架期.
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