香蕉酸奶加工工艺研究
China Fruit aVegetable（2020）
Abstract
本文以新鲜香蕉、纯牛奶和白砂糖为主要原料,再添加发酵剂等配料制作一款新型香蕉酸奶,并研究了该产品的发酵工艺.先将香蕉护色打浆,再将香蕉浆、纯牛奶、白砂糖等按比例调配,而后接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂发酵.以感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验分析了香蕉酸奶的最佳发酵工艺条件.试验结果表明,最佳工艺配方为香蕉浆添加量15％、纯牛奶添加量20％,白砂糖添加量11％;最佳发酵工艺条件为发酵剂接种量7％、发酵时间7h.由最佳工艺条件发酵得到的香蕉酸奶颜色呈乳黄色,组织结构均匀、无分层,口感细腻柔和,酸甜可口,并且能保留香蕉本身的芳香和酸奶的风味.
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