长沙臭豆腐卤水发酵过程特征风味物质及其关联菌群分析

以长沙臭豆腐卤水为研究对象,利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术、内标定量法结合香气活性值跟踪卤水发酵过程中挥发性成分、特征风味物质及其动态变化情况.在此基础上,采用鸟枪法宏基因组测序法探究不同发酵时期卤水的优势菌群,并通过Pearson相关系数分析优势菌群与特征风味成分之间的相关性,研究其特征风味关联菌群.结果表明,卤水发酵0～120 d共鉴定到75种挥发性风味物质,主要包括苯酚、吲哚、醇、酸、醛、酮、酯、醚类等,其中,苯酚、对甲基苯酚、吲哚、3-甲基吲哚、丁酸、3-甲基丁酸、4-乙基苯酚、三甲胺、异戊醇、2-庚醇、正己醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、2-十一醇、苯乙醇、合金欢醇、3-苯丙酸乙酯、丙位十二内酯和壬醛19种物质是卤水发酵过程中的特征风味物质.卤水发酵过程中共鉴定出11个优势菌种/株,即梭菌科(Clostridiales bacterium SYSU GA17129、Clostridiales unclassified、Clostridium ultunense、Sporanaerobacter acetigenes、Keratinibaculum paraultunense)、芽孢杆菌科(Massilibacterium senegalense、Aneurinibacillus aneurinilyticus、Pseudogracilibacillus auburnensis)、产碱菌科(Paenalcaligenes hominis)、依格纳季氏菌属(Ignatzschinieria sp.F8392、Ignatzschineria indica).其中,优势菌C.bacterium SYSU GA17129、A.aneurinilyticus和S.acetigenes与12种特征风味物质存在显著正相关(P＜0.05),是卤水中主要的风味关联菌.该研究可为促进长沙臭豆腐风味品质的稳定提供理论和应用基础.