钾盐替代和附属发酵剂对切达干酪品质的影响

为明确降低钠含量和添加在脱脂乳中表现出具有较高血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制率的Lactobacillus paracasei M3作为附属发酵剂对切达干酪理化性质和体外抗高血压潜力的影响,将部分钾盐替代和L.paracasei M3单独和混合加入到干酪与空白组作对照,以主要成分、微生物、蛋白水解度、质构和风味为理化指标和以ACE抑制率为体外抗高血压潜力指标.结果表明,4组干酪的主要成分差异不大(P＞0.05),钾盐替代组、L.paracasei M3组、钾盐替代和L.paracasei M3混合组干酪在乳酸菌总数、pH 4.6可溶性氮、总游离氨基酸上显著高于空白组干酪(P＜0.05),但是降低了干酪的硬度、pH值和有明显的苦味(P＜0.05),而在体外抗高血压潜力方面,3组干酪在成熟6个月之后ACE抑制率达65.2％、74.3％和78.7％,比空白组分别高19.6％、36.2％和44.4％,由此可知,在切达干酪中钾盐替代和添加L.paracaseiM3有助于具有抗高血压潜力的ACE抑制肽的产生,但是后续需要对风味进行补偿性研究.