磷脂强化乳脂肪体系对易氧化营养素包埋稳定性的影响

通过添加外源性大豆卵磷脂的方法保护牛乳均质后的脂肪球膜磷脂层,并利用新生成乳脂肪球分别包埋和保护富含多不饱和脂肪酸的鱼油、VE和β-胡萝卜素3种易氧化营养素.结果表明,外源性磷脂的添加使牛乳均质过程中形成了结构完整、粒径更小、表面电位绝对值更大的油滴.在油脂加速贮藏实验过程中,富含磷脂和鱼油的2种均质加工乳可减缓鱼油初级和次级氧化的程度,油脂氧化的初期阶段产生的脂质氢过氧化物含量最终分别为1.28mmol/mL和1.79mmol/mL,显著低于无外源性磷脂添加的2.81 mmol/mL.2种磷脂强化乳在次级氧化阶段产生的丙二醛分别为4.29 nmol/mL和6.64 nmol/mL,显著低于无外源性磷脂添加的15.87 nmol/mL.磷脂强化乳中的VE保存率和β-胡萝卜素的保存率在贮藏实验的12 d后分别达到90.80％和71.02％,显著高于无外源磷脂添加的均质乳(80.63％和64.54％),该工艺方法可降低VE和β-胡萝卜素的降解程度.