不同冷冻处理对魔芋葡甘聚糖凝胶特性和结构的影响

为研究冷冻处理对魔芋葡甘聚糖凝胶特性和结构的影响,分别采用空气冷冻、浸渍冷冻和超声波辅助冷冻处理魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)凝胶,通过质构分析、X射线衍射、低场核磁共振、差示扫描量热、冷场扫描电子显微镜观察分析KGM凝胶性质和结构的变化.结果表明,与空气冷冻和浸渍冷冻相比,超声波辅助冷冻可以加快凝胶的降温速率,降低析水率,提高凝胶强度,且不改变KGM的结晶度.与空气冷冻相比,300W超声波辅助冷冻KGM凝胶的析水率和强度均达到最佳,析水率降低了23.56％,凝胶强度提高了61.23％.差示扫描量热分析结果显示超声波辅助冷冻可以提高凝胶共晶点,降低解冻温度.微观形貌观察结果显示,300W超声波辅助冷冻KGM凝胶网络结构最均匀致密、孔隙最小.综合分析,使用300 W的超声波辅助冷冻可以有效改善KGM凝胶特性,本研究可为新型KGM凝胶食品的生产提供理论指导.