基于主成分分析的金枪鱼鱼丸加工原料筛选与品质评价

目的 分析金枪鱼原料品种和鱼丸品质间的相关性,并对金枪鱼鱼丸进行主成分分析(principal component analysis,PCA),筛选出适宜加工制鱼丸的金枪鱼品种.方法 测定大眼、长鳍、黄鳍3种金枪鱼赤身肌肉的水分、粗脂肪和粗蛋白,及其制得鱼丸的持水性、蒸煮损失、色泽等品质特性,分析原料与鱼丸品质间的相关性,并利用PCA计算不同品种鱼丸的综合得分以评价其品质.结果 3种金枪鱼赤身原料的粗脂肪和粗蛋白及其制得鱼丸品质指标中的a*、b*、凝胶强度、感官评分、硬度和弹性均在一定程度上受原料鱼品种影响.原料的水分、粗脂肪含量与鱼丸的a*、b*、黏聚性、咀嚼性,粗蛋白含量与鱼丸的蒸煮损失、L*、白度值(whiteness,W)、凝胶强度、硬度、弹性、感官评分相关性均达到显著水平(P<0.05).通过PCA将金枪鱼鱼丸12个品质因子降至2个维度因子,累计贡献率达90.682％,长鳍金枪鱼丸综合评分最高(2.43),大眼金枪鱼丸和黄鳍金枪鱼丸综合评分较低,分别为-1.44和0.99.结论 长鳍金枪鱼更适合作为鱼丸加工专用品种.