添加赖氨酸的猪肉脯在不同干燥温度下的质构稳定性

为改善猪肉脯在不同热风干燥温度下的质构稳定性,研究在干燥温度55～75℃条件下添加0.25％～0.75％赖氨酸对猪肉脯质构稳定性的影响.结果表明:添加0.50％赖氨酸可显著降低高温(70～75℃)干燥下猪肉脯的硬度和内聚性(P＜0.05),显著提高其弹性(P＜0.05),减小猪肉脯硬度、弹性、内聚性和咀嚼性在干燥温度55～75℃条件下的极差值,并可在(60±5)℃和(65±5)℃变化范围内将猪肉脯咀嚼性的极差值控制在1.4％以内;赖氨酸可能通过提高并稳定猪肉脯体系pH值、改善微观结构、提高肉蛋白及其二级结构的热稳定性、增强内部氢键作用力和水分流动性、阻滞肌球蛋白热降解等作用,提升猪肉脯在不同干燥温度下的质构稳定性.