益生菌对万寿菊发酵品质及叶黄素含量的影响

万寿菊是提取叶黄素的天然原料,由于使用单一乳酸菌,发酵周期长,叶黄素损失量大,文章分别选用2种益生菌菌群(乳酸菌菌群、乳酸菌+芽孢杆菌菌群),采用2个接种量(2‰、5‰)发酵万寿菊鲜花,通过比较感官指标、温度、pH值、还原糖和叶黄素酯含量来研究益生菌对万寿菊鲜花发酵的影响.结果表明,发酵结束后,由乳酸菌发酵万寿菊的感官评价指标优于乳酸菌+芽孢杆菌菌群,乳酸菌对pH和还原糖含量的降低效果较好,5‰接种量发酵效果优于2‰.发酵57 h后,乳酸菌+芽孢杆菌菌群的发酵温度均高于乳酸菌,接种量越大,温度波动越小.5‰乳酸菌和2‰乳酸菌+芽孢杆菌菌群发酵万寿菊叶黄素酯含量保存效果较好.与常规万寿菊发酵效果相比,益生菌菌群发酵能够更好地缩短发酵周期,减少叶黄素酯的损失.