鸭梨醋风味化合物的对比分析
China Condiment（2023）
Abstract
为探究鸭梨醋之间的风味差异,该研究以4种不同品牌的山东省阳信县鸭梨醋为研究对象,评价了其总糖、总酸、有机酸和挥发性风味化合物的含量.研究表明,4种鸭梨醋中,品牌B的总糖和总酸含量最高,分别为2.51,48.88 mg/mL;共检测出9种有机酸,其中有机酸含量最高的是乙酸,乳酸是品牌C和D中独有的有机酸,其含量仅次于乙酸;共检测出68种挥发性化合物,品牌A、B、C、D分别检测出32,42,39,20种;基于气味活度值共确定12种挥发性风味物质,并进一步对挥发性风味物质进行正交偏最小二乘判别分析.结果表明4种鸭梨醋间挥发性风味物质存在显著差异.最后,经过感官评定得出4种鸭梨醋中品牌A的感官评价最高.
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