低盐泡菜制作工艺优化

为探究低盐泡菜的最佳制作工艺,对盐浓度为0％、2％、4％的3种泡菜发酵过程中pH、总酸、还原糖、可溶性固形物、亚硝酸盐等理化指标进行追踪检测,感官评判泡菜产品的品质,采用高通量技术进行菌群分析.结果表明,不同盐浓度的泡菜发酵过程中总酸、可溶性固形物、亚硝酸盐含量均有差异.发酵第9天时,不同盐浓度的泡菜的pH均达到3.6左右,亚硝酸盐含量均不超过6.0 mg/L,无盐泡菜的总酸、还原糖含量最高,分别达2.73 g/dL和2.80 mmol/L,4％盐浓度的泡菜的可溶性固形物含量最高,达11.05％.对不同时间下3种盐浓度的泡菜进行评定,发现发酵30 d、4％盐浓度的泡菜产品评价最好.细菌多样性分析结果表明,乳酸菌(Lactobacillus,10.09％)、明串珠菌(Leuconostoc,4.29％)等菌群占绝对优势.