鸡肉品质分析及关键风味物质和基因的筛选

[目的]对不同品种鸡肉中的风味物质和基因进行筛选,为开展品种选育及鸡肉产品的开发利用等研究提供科学依据.[方法]首先对消费者购买肉鸡的主要选择因素进行市场调查.其次分别选取上市日龄的地方品种鸡(文昌鸡、鹿苑鸡)、培育品种鸡(817肉鸡、花山鸡)、引进白羽肉鸡(罗斯308),每个品种选取接近平均体重的30只鸡(公母各15只)屠宰,屠宰后迅速取两侧胸肌,用于品尝评定、常规肉品质、肌纤维特性、肌苷酸、脂肪酸、氨基酸含量及相关基因表达的测定.最后通过偏最小二乘法(partial least squares,PLS)将品尝评定结果与理化测定结果进行关联分析,挖掘影响品尝评定的风味物质.[结果](1)风味是消费者购买肉鸡的主要选择因素.文昌鸡肉的甜味、鲜味显著高于罗斯308(P≤0.05).(2)文昌鸡、鹿苑鸡平均肌纤维面积显著低于其他品种(P≤0.05),平均肌纤维直径显著低于花山鸡、罗斯308(P≤0.05).文昌鸡肌苷酸含量显著高于其他品种(P≤0.05).文昌鸡、鹿苑鸡饱和脂肪酸含量显著高于其他品种(P≤0.05),罗斯308不饱和脂肪酸含量显著高于文昌鸡、鹿苑鸡、817肉鸡(P≤0.05).文昌鸡除赖氨酸外的氨基酸含量相对较高,鲜味氨基酸含量显著高于其他品种(P≤0.05).罗斯308除赖氨酸外的氨基酸含量相对较低.文昌鸡、鹿苑鸡、817肉鸡、花山鸡谷氨酸ATV值大于1,根据谷氨酸ATV值的大小进行排序:文昌鸡＞鹿苑鸡＞817肉鸡＞花山鸡;文昌鸡丙氨酸ATV值大于1.(3)文昌鸡胸肌ACOX1基因的表达显著高于817肉鸡和罗斯308(P≤0.05),文昌鸡、鹿苑鸡GADL1基因的表达显著高于其他品种(P≤0.05).文昌鸡GLUD1基因的表达显著高于817肉鸡、花山鸡、罗斯308(P≤0.05).(4)大部分的脂肪酸对鸡肉的咸味、酸味呈正效应,大部分氨基酸对甜味、鲜味呈正效应,肌苷酸对鸡肉的甜味、鲜味呈正效应.棕榈酸油酸、α-亚麻酸、亚油酸、肌苷酸及除赖氨酸外的其他游离氨基酸对鸡肉的风味水平呈正效应.[结论]肌苷酸、氨基酸含量的差异可能是地方品种鸡风味优于引入品种鸡的主要原因之一.GADL1、GLUD1基因可能是影响不同品种鸡肉风味差异的相关基因.肌苷酸、谷氨酸、丙氨酸、棕榈酸油酸、α-亚麻酸、亚油酸含量不同对鸡肉风味有影响.