预处理提高核桃肽得率及核桃肽乳饮料制备

以核桃蛋白为原料,采用酶解法制备核桃肽,考察水浴加热、超声波、微波等预处理方式对核桃肽得率的影响,通过单因素、正交试验制备核桃肽乳饮料.结果表明,微波处理10 min后再进行酶解核桃肽,得率最高可达97.18％;超声波处理12 min,核桃肽得率可提高至77.57％;水浴加热耗时较长,核桃肽得率的提高不明显.将核桃肽与全脂奶粉以1∶5比例混合,制成质量浓度为8 g/100mL的溶液,向溶液中添加白砂糖,添加量为溶液的6％,当添加CMC 0.05％,黄原胶0.05％,单甘酯0.3％时,可以得到感官品质和稳定性较好的核桃肽乳饮料.