超高压处理对小米粉理化特性的影响研究
Science and Technology of Cereals, Oils and Foods（2023）
Abstract
对米水比例为1∶1、1∶2(w/w)的小米在600 MPa下分别处理15 min、30 min,探讨不同处理条件对小米粉理化特性的影响.结果表明:与空白组相比,超高压对4组不同样品小米粉颗粒形貌、粒径和晶体特性均有影响.全粉中淀粉颗粒形貌由分散的不规则球体变为与其他物质络合粘结成块结构,颗粒平均粒径显著降低,颗粒整体缩小,晶体结构由天然A型转变为B型,米水比为1∶2时对微观结构影响尤为显著.动态流变表明超高压处理后小米粉糊G'和tanδ均高于原粉,G"均低于原粉,表明高压处理可提高小米淀粉弹性和黏性,该技术可作为有效的物理改性方法改善小米粉的物理特性.
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