(-)-表儿茶素和植物铁蛋白的非共价结合及功能表征

采用荧光光谱、圆二色谱、透射电镜、动态光散射等手段研究去铁红小豆铁蛋白(apoRBF)与表儿茶素(EC)的非共价络合及其对蛋白质结构和功能性质的影响.荧光结果表明,EC未改变apoRBF的特征发射峰330nm,且随浓度的升高,a-poRBF荧光强度下降,EC与apoRBF发生相互作用,引起蛋白质三级/四级结构的改变,而对蛋白质的一、二级结构没有影响.荧光拟合显示二者的结合常数K和结合位点数n分别为3.65×104mol/L-1和98.5.铁蛋白-表儿茶素复合物(FEC)在4℃和40℃下透析12h,EC的释放率分别为29.1％和45.9％,均低于游离EC的释放率,表明EC与apoRBF发生结合,且低温更有利于二者的结合.经模拟胃肠液孵育2h后,FEC中EC的释放率分别为68.6％和32.2％,与游离EC的释放率相比,表现出相对较慢和持续的释放过程,表明EC与apoRBF的结合显著抑制模拟胃肠液中蛋白酶对铁蛋白的降解,促进功能组分的缓释作用.此外,FEC保留了表儿茶素的抗氧化能力但略有下降.本研究结果明确了多酚与植物铁蛋白作用机理,为表儿茶素与植物铁蛋白非共价复合物的应用提供理论参考.