基于酵母抽提物的预制鱼香肉丝配方优化及挥发性成分分析
Food Science and Technology（2023）
摘要
为探究不同酵母抽提物在预制鱼香肉丝菜品中应用效果,通过单因素实验和正交实验优化酵母抽提物、食盐和味精添加量对预制鱼香肉丝感官特性的影响,确定最佳制备工艺参数.工艺优化结果表明:酵母抽提物YE-1、食盐和味精添加质量比均为0.5％时预制鱼香肉丝菜品感官评分最高.基于此工艺配方,采用GC-MS(气相色谱-质谱联用)技术测定鱼香肉丝菜品和调味料包挥发性风味物质成分,菜品中检测出65种挥发性风味成分,调味料包检测出39种.醛类、醇类为菜品主要风味物质,菜品和调味料包在醋类及烯烃类物质上存在较大差异.研究结果可为酵母抽提物在预制菜品中应用提供理论支持和参考.
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