基于电子鼻和电子舌对广东地区腐乳气味和滋味的差异分析

为了解广东市场腐乳样品气味和滋味的差异,该研究以广东地区11种腐乳样品(N1～N11)为研究对象,对其进行感官评价,采用电子鼻、电子舌的方法对样品的气味和滋味进行检测,并对其进行主成分分析(PCA).结果表明,11种腐乳样品感官评分由高到低排序为样品N3＞N2=N11＞N8＞N5＞N9＞Nio＞N6＞N4＞N7＞Ni,其中,样品N3感官评分最高,为82.66分,样品N1感官评分最低,为72.27分;电子鼻及电子舌检测结果表明,除样品N1,样品N2～N11的整体气味特征大致相同,11种腐乳样品主要气味物质为醇类、酮类、醛类、芳香族化合物等,其滋味特征有较大差异,样品N1滋味轮廓较其他样品有较大差异.主成分分析(PCA)结果表明,可根据气味和滋味对11种腐乳样品进行有效区分.