麸曲品质评价及微生物群落结构解析

以3个麸曲样品为试验对象,通过常规理化指标、发酵特性分析和电子鼻技术对其进行品质评价,采用MiSeq高通量测序技术解析其微生物群落结构,并对其中蕴含的乳酸菌和芽孢杆菌进行分离鉴定.结果表明,麸曲样品间氨基酸态氮含量、酯化力、发酵力和糖化力存在明显的差异,香气物质中氢氧化物、有机硫化物和萜类存在明显差异.麸曲样品中细菌主要隶属于厚壁菌门(Firmi-cutes)(80.81％)和放线菌门(Actinobacteria)(14.15％),细菌属以魏斯氏菌属(Weissella)(51.59％)为主;真菌主要隶属于子囊菌门(Ascomycota)(86.83％)和毛霉门(Mucoromycota)(13.13％),真菌属以酵母菌属(Saccharomyces)(59.74％)和根霉菌属(Rhizopus)(11.46％)为主.麸曲中乳酸菌主要以戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)和融合魏斯氏菌(Weissella confuse)为主,芽孢杆菌以解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、苏云金芽孢杆菌(Bacillus velezensis)和暹罗芽胞杆菌(Bacil-lus siamensis)为主.由此可见,麸曲样品中蕴含了丰富的微生物类群.