解僵成熟对羊肉品质的影响

为探究解僵成熟对羊肉品质的影响,该文对贮藏1d和 5d的小尾寒羊和湖羊的pH值、色差、保水性、质构、剪切力、氨基酸等指标进行测定,探讨解僵成熟后羊肉的食用价值.结果表明,羊肉在解僵期间pH值一直处于鲜肉标准,解僵成熟后红度值(a*值)增加;滴水损失率随贮藏时间的延长而增加,但半膜肌部位保水性更好;羊肉的硬度、黏附性显著增加(P＜0.05),弹性和剪切力显著下降(P＜0.05),且嫩度变化受部位影响较大;总游离氨基酸含量显著下降(P＜0.05).羊肉经贮藏 5d解僵成熟后,颜色更为鲜亮,嫩度得到明显提高,该时的羊肉更适合烹饪加工,但氨基酸含量降低较多,营养价值有所流失.