脱乙酰魔芋葡甘聚糖对反复冻融猪肉糜凝胶特性的影响

该文以猪肉糜为原料,分别添加 0％、0.5％、1.0％、1.5％和 2.0％的脱乙酰魔芋葡甘聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM),进行 0、1、3次和 5次冻融处理,分析其蒸煮损失、质构、流变特性及水分分布变化,探究DKGM对冷冻肉糜的凝胶保护效果.结果表明,加入DKGM可以有效延缓冻融肉糜凝胶特性的下降,在DKGM添加量为1.5％时,5次冻融(freeze-thaw,F-T)循环后的蒸煮损失率显著下降(P＜0.05),硬度显著升高(P＜0.05),且弹性、粘结性和咀嚼性均高于未经过冻融循环处理的鲜肉对照组;流变学结果显示,处理组的储能模量均高于对照组;水分分布的结果表明,DKGM的加入延缓了F-T中肉糜凝胶的水分流失,增加了肉糜凝胶中不易流动水的比例;DKGM的加入促使蛋白质形成了更好的凝胶网络结构,从而减缓了F-T中肉糜凝胶特性的下降.