不同护色处理和干燥方式对芦笋粉品质的影响

为改善并对比芦笋在热风、真空冷冻和微波干燥过程中出现的褐变问题,故采用不同的护色剂对芦笋进行浸泡、喷涂护色处理.结果显示,相较于不护色,经护色的芦笋粉营养及色泽品质更佳.其中护3的护色效果显著(P<0.05)优于护 2和护 1.干燥方式和护色剂的协同使用优于单独干燥.其中,护色剂-真空冷冻干燥(VFD)协同处理的芦笋粉的酚类物质保留程度、结构完整性、色泽及抗氧化能力最佳;护色剂-热风干燥(HAD)协同处理的芦笋粉组织结构稀疏分散,酚类含量、色泽、抗氧化能力不及VFD;而护色剂-微波干燥(MD)所得芦笋粉色泽焦黄,营养及色泽品质最差.此外,相较于浸泡,经喷涂的芦笋粉水可溶性膳食纤维(SDF)含量更高,葡萄糖、胆固醇吸附能力也更好,但前者的护色效果更佳.主成分分析结果表明,芦笋粉的总酚和芦丁含量,以及理化和功能性质指标与其营养及色泽品质具有高度相关性.综合品质排名前三的芦笋粉为护 3-浸泡-VFD、护 2-浸泡-VFD和护 3-喷涂-VFD;后三为护 1-喷涂-MD、护 2-喷涂-MD、对照-MD.本研究结果为提高芦笋干燥产品品质提供理论依据.