Desafios da produção de hidromel no Brasil: processamento e legislação brasileira

Introdução: o hidromel é uma bebida que resulta da fermentação de uma solução de mel de abelha, com ou sem aditivos, utilizando leveduras já empregadas para a produção de vinho. O processo de produção é simples quando comparado a outras bebidas fermentadas e fermento-destiladas como cerveja, vinho e cachaça e a estrutura é semelhante a necessária na produção de cerveja. Sendo assim, a sua produção pode ser adaptada em microcervejarias, que passam por uma expansão de mercado. O processamento consiste na preparação do mosto, fermentação, descuba, maturação, acabamento, pasteurização e envase. Apesar de simples, a produção de hidromel enfrenta diversos problemas, como a falta de padronização da matéria-prima, fermentações muito longas, falta de uma linhagem de levedura adequada e entre outros. Contudo, com o recente aumento na procura por essa bebida, pesquisas para otimizar a produção vem sendo necessárias. Objetivo: integrar as informações acerca do processo produtivo de hidromel, mostrando as principais etapas empregadas atualmente no processo e seus principais desafios. Metodologia: o estudo baseou-se em uma revisão bibliográfica de caráter integrativo. Resultados: formas de otimização como uma melhor suplementação da solução de mel, a utilização de linhagens com baixas demandas nutricionais, além de ajustes nos parâmetros fermentativos estão sendo empregadas a fim de melhorar o desempenho fermentativo e, consequentemente, diminuir o tempo gasto na fermentação. Conclusão: são necessários mais estudos para definir um protocolo adequado de produção que leve em consideração as demandas nutricionais das linhagens e as limitações intrínsecas da matéria-prima, além de atualizações na legislação vigente.