青梅果酒饮后舒适度酒体关键成分研究

果酒发酵过程中产生的副产物如甲醇、氰化物等不仅会对人体造成一定伤害,同时还会影响酒体饮后舒适度.本研究根据酒体主要成分含量和酒精代谢水平,建立多元线性回归模型,预测影响青梅果酒饮后舒适度的酒体关键成分.利用离子色谱、气相色谱、液相色谱及顶空色谱仪等定量测定酒体主要成分.将25只SPF级SD大鼠(鼠龄42 d,平均体重200 g)于清洁二级环境适应性饲养一周后,随机分组,每组5只动物,以人体每日摄入纯酒精剂量0.90 g/kg单位体重为标准,根据大鼠与人体药理学等效剂量进行合理折算,确定每只大鼠灌胃剂量为6 mL.采集大鼠血清样本,依照改进后的《血液酒精含量的检验方法GA/T 842—2009》测定血清中未代谢的酒精含量和乙醛积累量作为生化指标.结果显示,根据血清未代谢酒精水平、酒精代谢产物乙醛积累水平得到的醉酒度和醒酒度综合分析,5款市售青梅果酒整体饮后舒适性从高到低依次是3#、1#、5#、2#、4#.根据酒体主要成分含量和酒精代谢水平,建立多元线性回归模型,通过模型确定影响青梅果酒饮后舒适度的关键酒体成分包括甲醇和氰化物,主要成分则包括氨基甲酸乙酯、二氧化硫、柠檬酸、醛类.通过本研究可知,企业可以通过调控甲醇、氰化物、氨基甲酸乙酯、二氧化硫、柠檬酸和醛类水平,达到提高青梅果酒产品品质的目的.