球磨改性对小米全粉理化特性及其面条品质特性的影响

小米兼具营养价值与药用价值,为提高小米的附加值和小米面条的加工品质,本实验利用球磨技术对小米全粉进行改性处理,探究不同球磨处理时间(0.5、1、2、4、6、8h)对小米全粉营养成分、水合特性、糊化特性、流变特性、结晶结构及面条品质的影响,并分析部分理化性质与面条品质的相关性.结果表明,随着球磨时间延长,小米全粉的结晶结构破坏较明显,损伤淀粉质量分数显著增加,直链淀粉质量分数不断减少(除8h外),面粉亮度由77.27升至81.37.同时,球磨处理使小米全粉峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均显著上升(P＜0.05),分别由 1478、665 Pa·s和 1 384Pa·s提升至3 271(球磨 1 h)、982Pa·s(球磨2 h)和2 199Pa·s(球磨2h),同时使水合特性(持水力、膨润力)显著提升(P＜0.05).当球磨时间为4h时,面团的凝胶网状结构愈发均匀致密,制作的小米面条质构、蒸煮品质均最佳.相关性分析结果表明,面条质构特性(弹性、胶黏性、咀嚼性)、感官品质(色泽、外观、黏性)与直链淀粉质量分数呈极显著负相关(P＜0.01),与损伤淀粉和支链淀粉质量分数整体上呈极显著正相关(P＜0.01).面条的蒸煮品质(断条率)与直链淀粉质量分数呈极显著正相关(P＜0.01),与损伤淀粉和支链淀粉质量分数呈极显著负相关(P＜0.01);且糊化黏度与面条品质相关性也较强.综合分析,球磨技术对小米全粉的改性处理可用于生产较高品质的小米面条.