莲子分离蛋白乳液荷载β-胡萝卜素的稳定性与消化性

以莲子分离蛋白(lotus seed protein isolate,LSPI)为乳化剂制备高内相(高载量)β-胡萝卜素复合乳液(LSPI-BC),测定LSPI-BC稳定性与保留率变化,并模拟体外消化实验考察LSPI-BC在不同消化阶段变化机制.结果表明,由LSPI制备的LSPI-BC在低温下(4℃)具有长期稳定性,β-胡萝卜素保留率可达85％以上,但在高于25℃时稳定性与保留率明显降低.高温处理迫使LSPI展开并暴露疏水基团,形成空间网络结构赋予LSPI-BC热稳定性,并保护β-胡萝卜素免于更多降解.在体外模拟消化实验中,口腔阶段含有的唾液黏蛋白与高浓度离子的口腔消化液降低了液滴表面带电性与带电量并影响乳液稳定性.胃阶段因pH值作用发生絮凝或融合,电位由负值到正值,蛋白质聚集体分散.肠阶段液滴尺寸明显减小,电位绝对值升高.水解后1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力明显提升.此外,游离脂肪酸随消化时间延长而逐渐释放,且在消化初始30min释放量明显增大,在60min时达到61.94％,说明LSPI更适合包埋活性物质,在酸性介质中保持活性物质的稳定性,延迟体外消化阶段活性物质释放并提高生物利用率(58.51％).本研究为LSPI深度开发利用与促进脂溶性活性物质的高载量荷载缓释提供了理论基础.