羧甲基纤维素钠对挤压豌豆蛋白素肉品质的影响

为了提高豌豆蛋白素肉的表观品质,探究挤压过程中多糖与蛋白相互作用对素肉品质的影响,本研究采用高水分挤压法,制作羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC)与豌豆蛋白粉混合基素肉,分析CMC添加量(0％、2％、4％、6％、8％)对豌豆蛋白素肉的质构特性、色泽、微观结构和蛋白分子作用力的影响,以及素肉蛋白二级结构、分子作用力与表观结构(质构、色差)的相关性.结果表明,维持豌豆蛋白素肉结构的主要作用力是二硫键.与未添加CMC相比,添加量4％CMC通过促进豌豆蛋白素肉中二硫键的形成,将素肉的硬度提高了95％.同时,观察到豌豆蛋白素肉具有光滑完整的表面和均匀的结构.二级结构中的无规卷曲含量增加,促进明亮度增强,CMC改善了豌豆蛋白素肉的品质.