小麦粉的品质特性与生鲜面品质关系

该文以品质特性相差较大的34个小麦品种(系)为材料,采用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析研究小麦粉的品质特性与生鲜面色泽、质构、感官特性的关系.结果表明,所试小麦粉的品质指标具有较大的变异系数(小麦粉b*值的变异系数为215.84％),样品具有较好的代表性;小麦粉L*值对生鲜面L*值具有显著性贡献(p＜0.05),生鲜面L*值与蛋白质、湿面筋、干面筋含量、吸水率呈显著负相关(p＜0.05);小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数显著影响生鲜面的硬度指标(p＜0.05);小麦粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度等与生鲜面的感官总分呈显著正相关(p＜0.05),弱化度对其具有显著负影响(p＜0.05).结果表明,小麦粉的品质特性显著影响生鲜面的色泽、质构和感官特性,在生鲜面专用小麦品种优选中,需要综合统筹小麦粉色泽、糊化特性,以及面团筋力等因素的影响.