内蒙古发酵乳制品微生物多样性与短链脂肪酸和游离氨基酸的相关性

为研究我国内蒙古特色干制发酵乳制品中微生物物种多样性、游离氨基酸和短链脂肪酸组成的相关性,通过高通量测序技术对内蒙古地区5种特色干制发酵乳制品中的微生物16S rDNA V4-V5区测序分析其细菌多样性,利用GC-MS和HPLC分别测定短链脂肪酸和游离氨基酸含量.结果表明,奶渣子的微生物、群落多样性和总体丰度最高.5种样品之间的微生物群落物种组成差异较大,在属水平上阿如勒、奶豆腐和酸奶豆腐的优势细菌为乳球菌属(Lactococcus)和乳杆菌 属(Lactobacillus),奶皮子的优势细菌为假单胞菌属(Pseudomonas)和不动杆菌属(Acinetobacter),奶渣子的优势细菌为乳球菌属(Lactococcus)和沙雷氏菌属(Serratia).在主成分分析中,酸奶豆腐和奶豆腐两者之间的物种组成相似度最高.短链脂肪酸分析中,共检测出23种短链脂肪酸,奶皮子含有短链脂肪酸的种类最多,游离氨基酸分析中,共检测出24种游离氨基酸,奶豆腐包含24种游离氨基酸,且含量也明显高于其他4个样品,5种样品中所包含同种的短链脂肪酸和游离氨基酸含量均存在显著差异(P＜0.05).在冗余分析中,羟脯氨酸和谷氨酸与乳球菌(Lactococcus)和乳杆菌(Lactobacillus)呈现正相关,绿脓杆菌 (Pseudomonas)与丁酸、己酸、辛酸和癸酸呈现正相关.研究揭示了内蒙古特色干制发酵乳制品中微生物组成、短链脂肪酸和游离氨基酸之间的关系,为传统发酵干制乳制品产业发展优化提供一定的理论依据.