热诱导下蛋清蛋白凝胶特性及其影响因素的研究进展
Modern Food（2023）
摘要
蛋清蛋白除了具有极高的营养价值外,还拥有良好的凝胶性、起泡性、乳化性等功能性质,其中凝胶性是蛋清蛋白最重要的功能特性之一,在食品加工过程中起着关键作用.本文重点探讨热诱导下蛋清蛋白的凝胶特性及其影响因素,有助于调控热加工过程中蛋清蛋白的凝胶性能,以获得满意的产品性状和品质.
更多查看译文
关键词
egg white protein,gelation,heat-inducted,influencing factor
AI 理解论文
溯源树
样例
生成溯源树，研究论文发展脉络
Chat Paper
正在生成论文摘要