基于电子感官技术和GC-MS分析不同干燥方式对乌梅风味的影响

为揭示不同干燥方式对乌梅风味物质的影响,分别以烟熏乌梅(Smoked Prunus mume,SP)、热风干燥(Hot-air Dried Prunus mume,HP)乌梅及烘干(Dried Prunus mume,DP)乌梅为研究对象,采用电子鼻(Electronic Nose,E-nose)、电子舌(Electronic Tongue,E-tongue)和气相色谱-质谱(Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS)联用技术对其挥发性成分进行分析.电子鼻结果可完全区分不同加工而成的乌梅,其所在风味上具有相似性.电子舌数据结合主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)发现不同加工方法的乌梅在滋味品质上存在差异,且酸味作为乌梅滋味的代表.采用GC-MS共鉴定出63种挥发性成分,包括醇类、酚类、醛类、酸类、酯类化合物以及烃类等其它类化合物,且含量各不相同,其中酯类化合物在烟熏乌梅中水平普遍较高,其次为热风干燥乌梅,烘干乌梅.电子鼻结合GC-MS数据讨论乌梅主要挥发性成分改变的原因,总结不同加工方法对乌梅风味的影响.可见,通过GC-MS结合电子鼻、电子舌等电子感官技术,可以很好地区分不同干燥方式处理的乌梅,进而为乌梅的加工方式选择及产品加工提供理论参考.