乳化剂、亲水胶体及谷朊粉对方便湿面品质的影响

为解决方便湿面因水分含量高易发生老化,硬度增加、弹性下降和口感变差等问题,采用三类添加物即乳化剂(单甘酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯)、亲水胶体(黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠)和谷朊粉对方便湿面面片的色泽、蒸煮品质及储藏期间的质构拉伸特性和水分分布的影响开展了研究.结果表明:蔗糖酯将面片的亮度从95.26显著提高到96.78;三类添加物均显著降低了蒸煮损失,其中添加0.20％硬脂酰乳酸钠使方便湿面的蒸煮损失从5.81％降低至3.00％;储藏期间,添加0.40％单甘酯可使方便湿面的硬度从4787.44 g降低至2904.95 g;三类添加物均显著提高了方便湿面的拉伸特性,其中添加0.20％蔗糖酯使方便湿面的拉伸力从17.94 g提高到24.13 g;从水分分布可以发现,乳化剂抑制了结合水的流动,增大了结合水的含量,减小了自由水的流失.综上所述,添加三类添加物均延缓了方便湿面在储藏期间淀粉的老化,使方便湿面的蒸煮损失降低、硬度减小和弹性增加,进而改善了方便湿面的品质,其中添加0.40％的单甘酯和0.30％瓜尔胶的效果较好.