发芽和水热处理对苦荞活性成分及功能特性的影响

目的:提高苦荞功效组分含量及其体外抗氧化能力与α-淀粉酶抑制活性.方法:以苦荞为研究对象,考察发芽、发芽结合水热处理对苦荞中功效组分(总黄酮、总酚、芦丁、槲皮素)、抗性淀粉含量、抗氧化活性、α-淀粉酶抑制率的影响,并通过主成分分析对样品品质进行综合评价.结果:发芽组中总黄酮、芦丁含量均在发芽6d时达到最大值,分别为26.54,13.88 mg/g,为未发芽组的1.22,2.95倍;多酚含量在发芽2 d时达到最大值,为23.44 mg/g,较未发芽组增加了29.1％;α-淀粉酶抑制率在发芽4 d时达到最大值,为37.29％;槲皮素含量在发芽4 d时达到最大值,为7.65 mg/g;抗性淀粉含量在发芽1 d时达到最大值,为34.92％.发芽结合水热处理组中,发芽6 d沸水处理的总黄酮含量最高(31.89 mg/g),为未发芽组的1.47倍;发芽3 d沸水处理的总酚含量最高(31.26 mg/g),较未发芽组增加了72.2％;发芽4 d沸水处理的α-淀粉酶抑制率最高(47.33％),较未发芽组增长了47.90％;发芽1 d沸水处理的芦丁含量最高(22.31 mg/g),为未发芽组的4.75倍;发芽4 d沸水处理的槲皮素含量最高(9.8 mg/g);发芽6,5,4,2 d沸水处理的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、羟自由基清除率与铁离子还原能力最大,分别为62.72％,65.18％,33.36％,13.44 mmol;发芽4 d沸水处理的抗性淀粉含量最大(46.73％).主成分分析结果显示发芽4 d结合水热处理综合评分最高.结论:发芽后苦荞功效组分含量和功能效果均有所提高,且发芽结合水热处理较发芽组品质更佳.