食用菌发酵食品的研究进展

食用菌中含有丰富的营养物质和生物活性成分,具有极高的营养保健价值.食用菌菌丝体所含的营养成分及功效与子实体相似,而其发酵工艺简单、生长周期短、原料使用广泛、易于规模化生产且没有季节限制,更易于实现工业化生产.食用菌发酵食品是一种新型的功能性食品,菌丝体在基质中发酵能使代谢活性物质增加,在提高其营养价值的同时赋予其独特的保健功效.本文总结了以灵芝、蛹虫草、羊肚菌和香菇等食用菌为菌种的发酵食品的种类及发酵方式,对食用菌发酵制备复合米、面包、面条、馒头、饼干、杂粮粉、茶、酒、乳、功能饮料、酱油、食醋等产品的生产工艺与特点进行了综述,并对食用菌发酵食品的理论研究、工艺创新、产业化应用进行展望,旨在为食用菌的精深加工及食用菌功能食品的开发提供参考.