不同产地和发酵方式的酱油中挥发性成分差异研究
China Condiment（2023）
Abstract
酱油起源于中国,作为一种人民生活中不可或缺的必需品,其挥发性成分对酱油品质存在一定程度的影响.我国的酱油主要有高盐稀态和低盐固态两种发酵方式,我国酱油的产地主要分布于北部、南部和东部3个地区,不同的生产地区,酱油加工所用的原材料也存在一定差异,导致酱油中的挥发性成分存在差异.我国酱油中的挥发性成分、发酵方式和产地分类研究皆处于初级阶段.该研究通过BP网络和遗传算法,对我国酱油中的挥发性物质、发酵方式和产地分类进行了研究,旨在为我国的各地酱油原材料采购和发酵工艺研究提供重要的参考.
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Key words
soy sauce,genetic algorithm,processing method,places of origin
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