核桃奶酪加工工艺研究

为满足国内消费者对不同风味特色乳品的需求,开发一款特色核桃奶酪.以核桃和牛奶为主要原料,考察核桃浆添加量、凝乳酶添加量、食盐添加量及定型压强4个因素对核桃奶酪品质的影响.以感官评分为指标,采用单因素试验结合响应面试验优化核桃奶酪的最佳工艺配方.结果表明,核桃奶酪的最佳工艺条件为核桃浆添加量12.0％、凝乳酶添加量0.002％、无碘食盐添加量0.025％、定型压强30.0 kg/m2.在此条件下制得的核桃奶酪质地均匀、结构紧密、成型性好;具有核桃和奶酪的香味;产品指标均符合国家标准;是一款风味独特、营养价值高的特色乳产品.该研究可为核桃的精深加工提供一定的参考,同时可为新型特色乳制品的开发提供新思路.