燕麦β-葡聚糖─大豆分离蛋白美拉德产物的制备及性质

为了制备燕麦β-葡聚糖(OG)和大豆分离蛋白(SPI)的美拉德反应产物(MRPs)并研究功能性质和结构,采用湿法美拉德反应,以接枝度和色度值为指标探究工艺参数对反应的影响;通过测定溶解性、乳化特性、起泡特性以及分析SDS-PAGE电泳、内源性荧光光谱和傅里叶变换红外光谱来表征SPI的功能性质和结构的变化.结果表明,反应时间为100 min、温度为85℃、pH为7.5、蛋白与多糖质量比为1:1.2是制备MRPs的最佳工艺条件.在此条件下反应后,SPI的溶解性最高达到93.97％、乳化活性和乳化稳定性最高为38.268 m2·g-1和67.5 min,起泡能力和起泡稳定性提高到47.2％ 和86.8％,利用结构表征也可以表明SPI进行了糖基化.OG和SPI成功制备了MRPs并改善了功能性质.