阿魏酸调控肉肌原纤维蛋白氧化及对乳化特性的影响

将不同添加量(0.00、0.04、0.20、1.00 g/kg)阿魏酸加入到提取的猪肉肌原纤维蛋白中,并以 1.00 g/kg丁基羟基茴香醚(butyl hydroxy anisd,BHA)作为阳性对照,冷藏放置不同时间(2、4、6、8、10d)探究阿魏酸对猪肉肌原纤维蛋白的氧化调控、结构变化及乳化特性的影响.结果表明,随着阿魏酸添加量的增加,猪肉肌原纤维蛋白中巯基的含量呈增长趋势,贮藏后期 1.00 g/kg 阿魏酸组和 BHA 组与空白对照组相比显著升高(P<0.05).而测定组的羰基、自由氨基含量、表面疏水性、内源性色氨酸荧光强度、β结构与空白对照组相比都有所下降,且变化最显著是 1.00 g/kg阿魏酸组(P<0.05).乳化活性和乳化稳定性都呈上升趋势,其中第 2 天时,乳化活性由空白对照组的 23.415 m2/g上升至 25.199 m2/g,乳化稳定性由 77.143％上升至 82.162％.因此,添加一定量的阿魏酸能有效调控猪肉肌原纤维蛋白氧化,并改善其乳化特性.