不同熬制时间对老母鸡汤风味品质的影响

YANG Liuqing, CHEN Kaiqin,WANG Chuyan,LI Xinlin,YIN Xiawei

China Food Additives（2023）

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摘要

以麻黄鸡为研究对象,在不同熬制时间下制备肥西老母鸡汤样品,测定其pH,并采用电子鼻分析技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS)联用技术,考察不同熬制时间对其挥发性风味成分的影响.结果表明:鸡汤熬制4.5 h时pH达到最低,此时鸡汤的主要风味物质变化也相对稳定;肥西老母鸡汤熬制过程中共检测出53种挥发性化合物,主要是醛类化合物和烷烃类化合物,其他组分所占比例较少;熬制4.5 h时化合物种类达到最多,为39种,其中醛类相对含量占62.93％,烷烃类占21.07％.综合来看,熬制时间为4.5 h时,肥西老母鸡汤的风味品质最好.

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关键词

Feixi old hen soup,pH,electronic nose,SPME-GC-MS,flavor substance

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