L-赖氨酸和L-组氨酸对低盐乳化肠品质特性的影响

为了探究氨基酸对低盐乳化肠品质的影响,以猪肉乳化肠为载体,在40％氯化钾替代食盐的条件下,设置6组氨基酸替代组:0.4％、0.8％L-赖氨酸,0.4％、0.8％L-组氨酸,以及0.6％、1.2％的混合氨基酸(L-赖氨酸质量:L-组氨酸质量=1:1).通过对乳化肠pH、色差物理指标测定,采用电子鼻、电子舌和TPA仪器测定(硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性)的测定,研究L-赖氨酸、L-组氨酸和混合氨基酸对低盐钠乳化香肠出品率、pH、色泽、质构、感官、滋气味等品质的影响.结果表明:这两种氨基酸及其混合氨基酸均能显著提高低盐乳化肠产品的出品率、pH、红度和黄度,并对质构指标有显著影响(P<0.05).