复配决明胶配比优化及对肉糜肠品质影响

为研制最佳的复配决明胶配比,明确其对肉制品品质的影响,拓展其在肉制品中的应用,本研究选择添加不同比例的决明胶、卡拉胶、瓜尔豆胶,通过单因素实验和正交实验,以保水性为评价指标,确定最佳复配比为决明胶:卡拉胶:瓜尔豆胶=1.3:1.0:0.3,保水性为97.21％,并将最优比复配决明胶与市售复配卡拉胶进行对比研究,表明复配决明胶流变特性结果好于市售复配卡拉胶.再将确定比例的复配决明胶与市售复配卡拉胶按不同浓度添加至肉糜肠中,研究其对肉糜肠质构、保水性、感官评价、微观结构的影响.结果表明,复配决明胶可作为更优质的增稠剂在肉糜肠类制品中使用,起到改善其品质的作用.