黑松露黑米曲奇工艺研究

CHEN Hongbing, CHEN Kejun,WANG Yurou,CHENG Guiguang,LIU Yaping,QIN Yuyue

China Fruit & Vegetable（2023）

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摘要

本文以小麦低筋面粉为主要原料,添加黑松露粉、黑米,制作曲奇饼干.以曲奇饼干的感官品质作为评定标准,采用单因素试验和正交试验,对黑松露黑米曲奇的工艺条件进行优化.结果表明,黑松露黑米曲奇的最佳配方为黑松露超微粉添加量3％、黑米粉添加量10％、高筋面粉添加量6％.按此配方制作的曲奇饼干口感酥脆,形态完整,颜色略黑,具有黑松露的独特风味.

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关键词

Cookie,black truffle,black rice,process optimization

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