添加不同种类糖对牡蛎酶解液发酵产物风味及品质的影响

为探究添加不同糖对牡蛎酶解液(OEH)发酵产物风味及品质的影响,通过考察理化指标并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)法对挥发性风味物质成分进行鉴定,通过计算挥发性风味物质的气味活性值(OAV)比较3种糖处理效果.结果表明,3种糖类处理的发酵液苹果酸和乳酸差异显著(P＜0.05),添加不同糖发酵液的氨基酸含量同样存在显著性差异(P＜0.05),其中精氨酸含量最为丰富.经发酵处理,牡蛎风味得到改善,醛类物质含量减少,总体呈现以辛酸及辛酸乙酯、癸酸乙酯为主的花香、果香风味,不同糖处理的发酵液在关键挥发性风味物质(OAV＞1),尤其是己酸乙酯含量上呈现显著性差异(P＜0.05),通过发酵极大地改善了牡蛎的风味特征.