多菌种发酵对面团流变特性及多孔挂面品质的影响

为探究多菌种(嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和梅山酵母)发酵对面团流变特性及多孔挂面品质的影响,对面粉的基本指标,面团的pH值、水分形态及分布和流变发酵特性,多孔挂面的膨胀度及径向截面、力学特性、拉伸特性、微观结构、感官评价和相关性进行了测定.结果表明:3种复配菌种均能降低面团的pH值,增大面团的体积和提高面团中有机酸的含量;增大多孔挂面的膨胀度,提高多孔挂面的抗断裂应力和增强多孔挂面的柔韧性;梅山酵母、植物乳杆菌和干酪乳杆菌的复配菌种(样品A)效果较好;样品A在发酵过程中水分存在的形式主要为深层结合水,其产气力和持气性较好;在发酵60 min时挂面的抗断裂力、柔韧性、弹性、食味、坚实度、黏性以及表面状态和空心度均较好,且形成均匀紧密的孔洞.多菌种发酵在一定程度上改善了多孔挂面的品质.