客家黄酒发酵过程中挥发性成分分析

为了解客家酒发酵过程中的风味物质变化情况,对客家黄酒发酵过程进行分段取样,采用电子鼻与气相色谱-离子迁移谱(Gaschromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术对不同发酵时期客家黄酒风味物质进行分析,利用主成分分析探寻发酵初期(10 d)、中期(20d)、后期(30 d)和炙酒后成品的风味物质差异.GC-IMS在4个不同时期客家黄酒中一共检测出107种挥发性物质,定性检出60种已知挥发性组分.发酵前期检出41种,中期检出47种,后期检出54种,炙酒后成品检出59种,其主要成分为酯类、醇类、醛类和酮类物质.随发酵时间的延长挥发性物质种类增多,酯类物质总含量随着发酵试验的延长不断减少,但是酯类物质种类却不断增加;醇类物质含量不断增加,20 d后趋于稳定;醛类和酮类物质含量呈先降低后增加趋势,特别是炙酒后成品醛类和酮类物质显著提升.2-甲基丁酸乙酯在发酵后期消失,3-甲基戊酸乙酯、2-糠酸甲酯、丁醛、3-甲基丁醛、戊醛、糠醛和松油烯在发酵后期检出,2-甲基丁酸甲酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、2-甲基丁酸丁酯、3-戊醇和2-丁酮等要到炙酒后成品才能检测出.电子鼻和GC-IMS结果表明,发酵10d的样品与其他样品差异显著,发酵后期与炙酒后成品差异较小.