牦牛原料乳冻藏条件对酸乳发酵性能的影响研究

该研究考察了牦牛原料乳在不同冻藏方式(-20℃和-40℃)下分别贮存30、90、180 d时对酸乳加工品质的影响.结果发现,在-20℃冻藏30 d的牦牛乳制成酸乳与鲜牦牛酸乳相比品质无显著变化(P＞0.05);冻藏30 d时,pH值下降至4.5需要(5.25±0.25)h,在-20℃和-40℃条件下冻藏180 d时,分别需要(6.50±0.17)h和(6.00±0.25)h;酸乳的最大酸化速率Vm随原料乳冻藏时间的延长呈下降趋势;在发酵完成时,-40℃组的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的菌数分别为(8.57±0.10)、(7.64±0.10)1g cfu/mL,略高于-20℃组的(8.50±0.08)1g cfu/mL和(7.51±0.06)1g cfu/mL,-40℃冻藏后制备的酸乳感官品质更好,可进一步提高酸乳的发酵性能.因此,在-20℃短期冻藏的牦牛乳可以作为酸乳生产的备用奶源,但-40℃冻藏将更有益于牦牛酸乳今后的提质升级.