抹茶加工不同阶段中真菌多样性变化分析

为了解抹茶加工过程中真菌多样性变化情况,以抹茶加工过程中茶叶的三个典型状态在制品茶鲜叶(X组)、碾茶(N组)和抹茶(F组)为研究对象,采用ITS序列检测分析真菌多样性情况.结果表明X组、N组和F组30个样品中共检测出876916条有效序列,各组真菌ASVs数目分别为399个、920个和1179个,各组特有ASVs数目分别为212个、476个和713个,三组共有ASVs数目为121个.α多样性分析表明,Goods-coverage指数不存在显著性差异(p>0.05),且数值均约等于1,所有样品中的真菌物种基本全部被测出;三组的Chao1、Observed-species和Shannon指数存在显著性差异(p<0.05),真菌物种数目呈现F>N>X的规律,影响抹茶真菌群落的未知因素最多(抹茶的Shannon指数最大),其次分别为碾茶和茶树鲜叶;N组与F组的Simpson指数不存在显著性差异(p>0.05),表明碾茶和抹茶中的真菌物种种类类似.β多样性分析表明,各组内的真菌群落结构相近;碾茶与抹茶的真菌菌落结构相似度高,与茶树鲜叶的真菌菌落结构不同.物种分析表明,三组共检测到真菌9门、36纲、80目、189科、360属、597种.门水平:子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota)为X组、N组和F组的优势真菌门,含量分别为97.89％和2.07％(累计99.96％)、56.98％和42.00％(累计98.98％)、49.50％和49.12％(累计98.62％),囊括了各组样品中的绝大部分菌门.属水平:X组中的优势真菌属为茎点霉属(Setophoma),相对丰度为91.06％;N组和F组中的优势真菌属均为茎点霉属(Setophoma)和节担菌属(Wallemia),相对丰度分别为27.46％、27.50％(累计54.96％)和21.46％、32.88％(累计54.34％).文章为抹茶产业的高质量安全发展提供一定的理论基础.