茶多酚素饼贮藏品质研究及货架期预测
China Tea Processing（2023）
摘要
立足于传统饮茶向"吃茶"模式的转变,越来越多的烘焙食品与茶结合,将茶多酚加入烘焙食品中研究其对烘焙食品贮藏品质的影响,具有重要的实际应用意义.文章以添加茶多酚的素饼为对象,采用食品保质期加速测试法,研究其在贮藏过程中水分含量、过氧化值、酸价、多酚含量等理化指标的变化,基于Arrhenius模型对反应速率常数和贮藏温度之间的关系进行拟合,确定较优模型,进而对货架期进行预测.结果表明素饼在贮藏过程中随着时间的延长水分含量、多酚含量和感官评分呈现下降趋势,过氧化值和酸价逐渐升高.添加茶多酚能在一定程度上延缓过氧化值和酸价的增长,抑制油脂氧化,延长素饼的贮藏期,25℃下预测货架期为612.46 d.
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