添加谷朊粉对大豆拉丝蛋白质构的影响

采用质构仪的TPA模式、穿刺模式及剪切模式研究2种不同原料的拉丝蛋白质构.结果表明,拉丝蛋白添加谷朊粉后表面会变得粗糙、质地会变疏松、空隙度会增大,其质构参数如硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性、剪切力做功等也增大.因此,在拉丝蛋白中添加谷朊粉,可增强其组织结构蓬松度和强度.