脂肪酸不饱和度对带鱼肌球蛋白凝胶特性的影响

为了研究脂肪酸不饱和度对肌球蛋白凝胶特性的影响,分析了添加四种不同饱和度的脂肪酸(硬脂酸、油酸、亚油酸和α-亚麻酸)后,带鱼肌球蛋白凝胶强度、持水性、化学作用力、流变特性、凝胶电泳、蛋白质二级结构等指标的变化规律.结果表明,肌球蛋白的凝胶强度和持水性会随着脂肪酸不饱和度的增加,呈先升高后降低的趋势,其中肌球蛋白-亚油酸复合体系的凝胶强度和持水性最高,与对照组相比分别提高了59.73％和15.73％.流变和电泳图谱结果显示,添加脂肪酸后肌球蛋白的储能模量(G')和耗能模量(G')均高于对照组,且随着脂肪酸不饱和度的增加呈先增加后降低的趋势,并在肌球蛋白-亚油酸组达到最大值,而蛋白组成无显著性变化.红外光谱结果显示,脂肪酸不饱和度对肌球蛋白分子骨架没有明显影响,但硬脂酸、油酸和亚油酸会促使肌球蛋白构象朝不规则方向转变.综上,脂肪酸不饱和度对肌球蛋白的凝胶特性具有显著性影响,其中亚油酸改善带鱼肌球蛋白凝胶性能的效果最好.