广陈皮陈化过程中主要成分的变化及美拉德褐变反应的初步研究

目的 分析广陈皮在陈化过程中主要成分的定性定量变化及褐变反应类型.方法 采用LC-MS和HPLC法对陈化过程中主要成分进行定性定量分析.采用UV和HPLC法研究自然陈化和模拟陈化广陈皮中美拉德褐变反应底物、中间产物等含量变化及抗氧化活性.结果 广陈皮中共鉴定出40个黄酮类成分和2个生物碱成分及柠檬苦素.5种黄酮类化合物含量随着陈化时间延长呈增加趋势,辛弗林含量呈下降趋势.随着陈化时间的延长,氨基酸和还原糖含量呈降低趋势,5-羟甲基糠醛含量明显增加,样品液pH下降,ABTS抗氧化活性增强.模拟陈化样品随着加热时间延长,美拉德褐变反应指标变化趋势同自然陈化样品.结论 陈化过程中发生了美拉德褐变反应,可能是导致广陈皮颜色加深的机制.5-羟甲基糠醛可作为广陈皮陈化中美拉德褐变反应的指标成分.